觅食云南

　　在“万绿之宗、彩云之南”的云南，人们不仅随处可以欣赏到如画的美景，感受少数民族不一样的风情，更可以随处品尝到当地特色的吃食。记者到云南当地品尝了正宗的云南美食，相对于现在在北京品尝到的云南美食，那里才是云南真正的味道。

　　独特神秘云南菜(文化溯源)

　　云南有着多元的民族文化、壮丽的自然风光，而云南菜更是独特神秘。云南菜也称“滇菜”。

　　云南菜三大特色

　　讲究鲜嫩。云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，如炸洋葱、酿百合、油炸仙人掌花等为当地的传统名菜。家禽鲜嫩，讲究滋养。

　　酸辣为主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了诱人之味，而且云南的辣椒种类齐全，还有不少名醋，这使它们成为了汉族和各少数民族日常的调味品。

　　技法多样。滇味既有汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民族的烤、舂、焐、腌等，具有浓郁的地方风味。

　　都市菜肴的点缀

　　20世纪80年代中下期，北京的餐饮市场进入了改革的初期。“百家菜”纷纷兴起。其时，在3501工厂附近，出现了第一家云南风味的餐厅“傣家楼”。后来，随着餐饮业的发展，以傣族风味为代表的云南菜在北京有条不紊地发展着。

　　北京的云南餐馆主打“文化”和“环境”牌，很多餐馆不仅提供风味独特的云南菜，更能为顾客献上地域特色浓厚的傣族歌舞。据中国烹饪协会秘书长边疆介绍，目前在北京大约有云南菜馆30家左右，一般都开在白领聚集的地区，成为一道亮丽的风景。但是，由于云南菜高技术菜肴不多，再加上菜品原料上讲究土、奇、怪，所以它既不能做成高档菜，又不能成为大众菜肴，只能成为都市菜肴的点缀品，未能成为主流。

　　边走边尝

　　香茅草烤鱼

　　这是傣族的特色菜，在西双版纳很常见。它有两个特点：一是用当地生长的青竹片夹住鱼，用明火烤，因此既有烤肉的香，又有竹的清香；二是该菜用的是西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜，所以带着一股香茅奇特的香味。它最具特色的是鱼肚之内还有傣家的特殊酱料——“番茄喃咪”。

　　做法：白鲫鱼洗干净，将葱、姜、蒜、青辣椒等切细，与盐拌匀，腌制鱼两三个小时；把喃咪放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右。

　　口感：香而酥脆，微辣回甜，烤肉和雨香味兼得。

　　汽锅鸡

　　云南独有的传统风味菜，自清乾隆年间起在滇南地区流传。汽锅扁圆小巧，一般是黄褐色或红褐色的陶锅，热点是在锅底中心有一突出的中空的小嘴。汽锅鸡多选用滋补的中药材相佐，如花旗参汽锅鸡、三七汽锅鸡、松茸菌汽锅鸡、天麻汽锅鸡等。

　　做法：将新鲜的鸡块放入汽锅中，加作料后盖上盖子，把汽锅放入一盛满水的汤锅里，连汽锅带鸡一起蒸。水沸后，蒸汽会从小嘴里冲入汽锅，经过锅盖冷却再滴入锅内，一般要做三四小时才好。

　　口感：鸡肉肥而不腻，鸡汤色香浓郁，口感极佳。

　　野生菌火锅

　　到了云南，满眼的绿和各类植物让许多人感叹物种的丰富，在这里仅菌类就有上百种：青头菌、鸡腿菌、鸡油菌、珊瑚菌……而金针菇在当地只是价格相对低廉的一类。因此到了云南一定要吃地道的纯天然野菌，尤其是雨后新摘的新鲜菌类。要注意的是，吃野生菌一定要在当地人的“照顾”下，因为很多菌类是有毒不能吃的。

　　吃法：一般来说，野生菌的吃法是比较成熟了的火锅吃法。在大吃野生菌后，千万不要忽略的是一定要舀碗汤尝尝，这可是纯野味的，而且绝对新鲜。

　　口感：由素到荤渐进，既可品尝到野生菌的鲜美，又可品味火锅的涮肉香。

　　乳扇

　　乳扇是云南白族地区的传统乳制品，早在清代初期，白族人就掌握了用鲜牛奶制作乳扇的技艺。如今乳扇仍是大理地区很有名的小吃。从“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”这句云南俗话里就可以知道乳扇在人们看来是多么的美味。

　　吃法：乳扇的烹调方法多种多样，除生食外，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。

　　口感：颜色鲜黄带红，奶香四溢，独具风味；而且营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用。

　　餐馆推荐

　　金孔雀傣家菜

　　地址：中央民族大学北路1号楼

　　人均消费：30元

　　客容量：60人

　　云南驻京办事处餐厅

　　地址：崇文区东便门西南角云腾宾馆内

　　人均消费：60元

　　客容量：200多人

　　茶马古道

　　地址：朝阳区建国路88号SOHO现代城D座三楼

　　人均消费：100~150元

　　客容量：230人

　　云岭之春

　　地址：朝阳区东三环南路19号联合国际大厦

　　人均消费：80~120元

　　客容量：300人 (文字 记者 陈俊坤 杨凤立 摄影 记者 杨凤立 漫画 尹戈)